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海電力大學食堂管理製度（員工手冊）試行
目錄
管理🧚🏽，服從分工（包括臨時性任務），不得無理頂撞👩🎨，不得工作懶散👲。
二、按時上下班，接受考勤𓀘👨🏼🍼，在工作時間內不得擅自離崗、脫崗、串崗。車輛按規定地點停放🧑🧒。
三、同誌之間搞好團結，不把個人情緒帶入工作中🖼、拉幫結派，在背後說人壞話，有意見當面提出👷🏿♀️。
四🏌🏼♀️、以服務師生為宗旨🦏，以提高師生滿意度為目標🩴，搞好食堂夥食。尊重學生，熱愛學生，關心學生，熱情為師生服務。不搞人情餐📽👷🏿，做到菜肴質量🐻、數量一視同仁🍆。特殊情況需上報餐飲管理中心🍺🏃🏻➡️，領導批準後方可執行。
五、認真完成本職工工作。如因食堂人員工作拖拉、懈怠致使夥食無法正常供應，視情節輕重給予處分。每天按分工對食堂所進物品過秤🕣👨🏿🚀、安全檢查⭕️。按要求做好餐具清洗消毒、食品切配、清洗🫳🏻、購物日報等工作🤏🏼。嚴格按照采購製度🔤，有問題反映給配送中心，不與供應商私下有任何交往。
六𓀜、高度重視食堂安全。時刻關註食品、水、電、氣的安全，按規範操作🤵♂️，每個人在各自的工作環節都要進行安全檢查，發現問題，及時解決並報告。
七、搞好食堂衛生，打掃清掃要徹底🕵🏻，爐竈🫴🏿🦯、操作臺等做到物見本色，做到勤擦洗，幹凈明亮🫵🏿。搞好個人衛生，勤洗手註意穿戴整潔大方🧏🏽，註重儀表，在食堂操作區內，要穿工作服🌙、戴帽。
八✌🏽、除因工作需要品嘗菜肴外，其余人員不得隨便品嘗。
九、愛護公物🐁，不得隨意亂扔、亂摔✵、亂拋餐具、食物等公物，丟失、損壞要照價賠償。
十、嚴禁將公物、食品帶出校外🔕，做到空手來空手回。
十一、同事間相互監督，團結互助🧑🏽🔬，勇於指出、批評違紀人員💫，但禁止捏造事實，造謠中傷。
移交司法機關處理。
3、私自夾帶餐廳物品（或食物）離開者➗，視物品（或食物）價值記記過直至留用察看🦷，嚴重者報公安機關。
4🔗🧘♂️、違規接受現金（含微信🍻、支付寶轉賬）者，視金額記嚴重警告到記過。
七、設備維護
1、愛護廚房設施，小心使用，妥善保管，如人為損壞須自行及時維修🔌，若發現人為損壞後不及時維修，每一次記嚴重警告一次🌖。
2、自然磨損的廚具須盡快報知主管，不匯報而釀成後果者，記嚴重警告🎅🏽。
3、遵守安全操作工規程🧑🏭，安全用電🧚🏼♀️，用水🫷🏻，防止火災，否則視其具體情況記記過至留用察看。
計劃🦧，按時按需發送采購申請給配貨中心負責人，由食堂采購員和後勤部餐飲中心主管基於相應權限簽字審核後，由配貨中心統一負責采購。向長期合作以及應急合作供應商采購的原材料及輔料，需要簽訂相關采購合同，詳細參考合同管理部分🧑🏽🎄，合同的簽訂要通過後勤管理處處務辦公會審核批準🧑🏻⚖️。
b） 原材料到貨由餐飲部倉庫驗收員清點實物驗收入庫，並打印驗收單簽字；庫管員根據送貨單及驗收單系統登記入庫，並打印入庫單一式兩份，一份自留登記入賬🙆🏿♂️，一份交由財務專員入賬；配貨專員根據已經核對驗收後的送貨單👨🏻💼、驗收單與供應商核對，匯總經財務專員金額審核無誤後，通知供應商開具相應期間的發票；財務專員進行資產及負債確認、計量🚴🏿、記錄、報告等後續活動。
c） 食堂領用原材料時，應由庫管員系統登記出庫，並打印出庫單，一式兩份💆♀️🧙🏻♂️，一份自留登記入賬👨🏼🦲，一份交由財務專員作為支出核算憑證附件🙆🏻♀️。
d）庫管員應建立實物明細賬，並根據實物入庫單、出庫單登記流水♊️，每月末提供倉庫盤點表，財務專員，餐飲中心負責人，庫管員每月底對食堂倉庫進行實物盤點。
5🫂🚵♂️、支票管理
a）建立支票領用登記簿🎙，凡領用支票必須填寫申請單由主管領導簽字後👨🏽🔬，出納員登記開票、經辦人簽字🤲🏻。
b）不能領用空白支票，空白票據由財務負責保管，由綜合辦負責督查。防止空白票據的遺失和盜用❄️。收據專用章由財務保管，嚴禁一人同時保管印章和票據。
c）接收業務單位轉賬及現金支票，出納人員應及時辦理轉賬業務，不得由他人代辦。
d）購買支票由財務根據實際業務情況提出計劃方案↘️，經後勤管理處辦公會討論批準後購買。
三🫱🏽、後勤管理組織特定業務的會計核算
1🙆🏻、收入
a）收入是指後勤管理組織開展業務活動取得的⏩，導致本期凈資產增加的經濟利益或者服務潛力的流入👐🏻🙊。收入按其來源分為，提供服務收入💂🏻♀️，補助補貼類收入🥰，等其他特別經營種類收入。
b）本科目按照業務的種類進行明細核算🎗，明細有：結算一卡通收入、管理費收入、教師補助收入、桌餐收入、客飯外送收入☯️、基金補助收入等等。
c）主要賬務處理：學校自營食堂完成經營活動，實現相應收入時，按照已收或者應收的款項🕜，借記👺：“銀行存款”或“應收賬款—各項明細”，貸記🥴：收入各項明細科目🤶🏼。
d）期末，應將收入科目的余額轉入“經營結余”科目，結轉後本科目應無余額。
2、支出
a) 支出是指後勤管理組織開展業務活動所發生的🐐、導致本期凈資產減少的服務潛力的流出🏘。支出按功能分為經營支出🖌，管理費用，其他支出等➞。
b）本科目按照業務的種類進行明細核算,經營支出🪧、其他支出等。
c）主要賬務處理👮🏽：學校自營食堂完成生產活動，發生相應支出時，按照出庫單🐼，或是應付的款項，借記👨🏼🦰：支出各項明細科目👐🏿，
貸記🕺🏿：“庫存物料”⛑️、“應付賬款—供應商”。
d）期末，應將支出科目的余額轉入“經營結余”科目🫣，結轉後本科目應無余額。
3、受托代理資產與負債
a）一卡通資金結算到賬時，應根據結算明細確認，借：“授權代理銀行存款”貸：“其他應付款—（各餐飲單位）”。
b）各餐飲單位報銷營業款🩰，或統一代付貨款時🙎🏻，借：“其他應付款—（各餐飲單位）”🎅🏼，貸🫰🏽：“授權代理銀行存款”。
4.庫存物料
a）當期入庫的物料🥹，根據驗收單、入庫單確認庫存物料，和相應供應商的負債，借🎵💈：“庫存物料—（各倉庫）”貸：“應付賬款—（各供貨商）”。
b)期末盤點的庫存，與賬面庫存出現差額，應根據實際情況處置。
5.財務報告
期末財務專員對現金流量指定維護，各項科目設置維護，憑證審核，過賬，結轉後，編製資產負債表🧛🏼♀️，現金流量表，收入支出明細分析報告等上級所需財務類數據報告。
a) 餐廳從業人員每日上崗前必須進行晨檢報告。
b) 晨檢報告的內容是報告自己的身體狀況：有無咳嗽、腹瀉、發熱✍️、嘔吐等有礙於食品衛生的病症。凡有上述症狀的人員不得上崗或立即脫離工作崗位，待查明病因❤️🧑🏿🦱、排除有礙食品衛生的病症或治愈後方可上崗。若無上述病症🧑🦼，請在登記表上簽名。
c) 必須由晨檢報告人本人進行晨檢報告👦🏿，親自簽名👩🏻🦼➡️。不得由他人代報和代簽🍊。
d) 餐廳經理必須派專人認真負責晨檢登記🥸，晨檢負責人必須在晨檢記錄上簽字並妥善保管晨檢記錄備查👩🏽✈️。
e) 對不進行晨檢登記擅自上崗或隱瞞病症的人員將給予每次100元的經濟處罰，因此造成食品衛生安全事故的💁♀️👩🏻🎓，加大處罰力度直至辭退。
f) 餐廳經理對晨檢報告負責。要時刻把握員工的身體狀況，每天檢查晨檢記錄☂️。
a 參與製定食品衛生工作製度及食品衛生工作計劃，對製度、計劃的執行情況進行督促檢查💤，檢查結果應記錄↗️，至少保存1年以上；
b 對食品生產經營過程中可能影響食品衛生的環節進行分析、評估，製定出相應的管理措施，實施有效監管，發生異常情況及時糾正並向經理匯報；
c 深入食品生產經營場所檢查指導餐廳的衛生員的食品衛生管理工作👊🏻，發現違反食品衛生法規的行為及時製止，提出處理意見並做好跟蹤，檢查結果應記錄🚠🆒，至少保存1年以上；
d 對生產經營的食品原料、半成品、成品及有關的操作環節進行抽樣檢驗，檢測結果應記錄🥎，至少保存1年以上；
e 組織從業人員進行健康檢查🗿，對從業人員的健康狀況進行動態監控，督促患有礙食品衛生的疾病者調離相關崗位；
f 組織實施食品生產經營人員的衛生知識培訓👡。
g 完成上級交辦的其它工作。
a) 日檢查：由餐飲管理中心專職安全員每天上午檢查各餐廳衛生情況和操作流程落實情況。對檢查中發現安全的隱患，立即指出並要求餐廳經理或兼職安全衛生管理員拿出整改方案，同時做好記錄🧑🏻🦲。
b) 月檢查：每月檢查一次🙌🏿。參加檢查人員由餐飲管理中心主任🐒💋、配送中心主任🛀🏽，專、兼職衛生管理員、各餐廳經理。對各餐廳進行全面檢查，由專職衛生管理員做好記錄🐕🦺。
c) 不定期抽查：由餐飲管理中心專職安全員組織👩🏽🍳，邀請後勤服務中心領導參加。檢查餐飲管理中心下屬各部門的安全衛生工作🫲。
a) 晨檢：情況員工按規定進行了《晨檢登記表》
b) 個人衛生⬛️：員工按規定要求做好上崗前的個人衛生工作💝。
c) 領料：每日按規定領取原料，無不合格食品原料流入餐廳加工。
d) 初加工🪅：蔬菜切配前按要求沖洗浸泡，肉類、水產品與蔬菜分別在專用清洗池內進行🌉🧑🏿💻。切配加工在專用的操作臺上進行🔞，加工後的食品原料整潔，放在專用的容器內，並置於貨架或墊倉板上。當天切配的原料當天加工⛸✹。
葷、素食品原料的盛放容器和加工用具有嚴格的區分，有明顯標記。使用後洗凈，定位存放。及時清理加工後的廢棄物🧸，臺面、地面整潔🙍🏼。
e) 烹飪加工：燒煮、配料前嚴格檢查了待燒煮食品原料的衛生質量；食品燒熟煮透。烹飪後熟製品盛於專用容器內💭，在相應的操作臺或貨架上臨時放置🏊♂️。
f) 留樣：按規定進行了留樣🧗🏼♀️，並做好《餐飲管理中心留樣菜記錄表》
g) 供應🔶：烹飪好的食品在備餐間內按要求存放📨，在備餐間內分餐。供應後剩余的食品及時按要求進行了處理。不供應規定禁止供應的食品。
h) 餐具工用具清洗、消毒：在專用水池清洗餐具及工用具，嚴格執行一洗🥣、二清🧑🏼🍼、三消毒、四保潔製度。
i) 剩飯菜處理🔠：剩飯菜按照規定進行儲藏，有效防止汙染、變質，有專人負責✢。
j) 落手清：每餐結束後做到落手清，做好下餐的準備工作。衛生包幹區環境整潔👳🏻♂️。
a) 備餐間具有紫外線消毒燈（波長200-275mm）按1.5W/m³設置，距離地面2m以上，有專人在開餐結束後開啟30分鐘🫳🏽。
b) 在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60℃或低於5℃的條件下存放。
c) 開飯結束後✝️，做到“落手清”——地面清🧗♀️、臺面清🩰、櫥窗玻璃清
d)操作時要避免食品交叉汙染。
a) 用餐實行食物留樣菜製度。
b) 留樣方法：在當天發出的菜品之前,廚師應用消毒過的勺🤹🏿♀️，留有不同的葷菜🧑🏼🍳、葷炒菜👨🏽🏭、蔬菜等直接放入消過毒的容器中，品種不同的標本應分別放置,註明日期🧑🏻🦱、餐次、留樣數量應在100克,留樣的菜品應放置在冷藏保存48小時,以備必要時檢驗🍎。
c) 大型活動集體用餐留樣規定5桌或500份以上客飯🫃🏼，必須把所有菜肴進行留樣。
d)以上製度由餐廳經理派專人負責,具體執行《餐飲管理中心留樣菜記錄表》的要求操作，並由值班人做好每餐留樣菜記錄🗄。
a) 剩飯菜回籠、回鍋處理必須填寫記錄表🕝，並授權專人負責👳🏽♂️。
b) 隔頓隔夜飯菜回籠必須存放在回籠間或專用冰箱內，存放時間不能超過16小時🥻。
c) 剩飯菜的回籠、回鍋🎐、要指定專人負責。
d) 隔夜飯菜回鍋以後，必須要經班長以上的食堂負責人檢查菜肴質量，提出處
理意見，並在《餐飲管理中心剩飯菜處理跟蹤記錄表》（SUEP·HQ—JL—YS—17），並在記錄表上簽名。
e) 中午的剩飯菜可放在18℃以下的回籠間內🧑🏼🎤，達不到18℃以下的室溫，則應存放到冰箱內🦸🏽♀️。
f) 綠葉蔬菜必須當天處理💃🏼，不許回鍋出售。
g) 混炒菜不許回鍋兩次再出售➞。
a)開油鍋的油分為2種，分別為炸魚用的和其他的。
b)炸魚的油每餐把沉澱物倒掉，三天後把炸魚的油作為廢棄處理🅰️。
c)把炸其他的油再倒入炸魚的油鍋中👨🏿🚒。
a) 餐飲管理中心主任是食堂消防安全工作的第一責任人🔺，各經營單位負責人為直接責任人👷♀️。餐飲管理中心主任全面負責中心的消防安全工作。同時指定一名專職安全衛生管理員具體分管餐飲管理中心的消防安全工作🦌。餐飲管理中心各餐廳指定一名防火安全責任人👄，必須明確各自的消防責任🈺。
b) 食堂辦公室🧛、各餐廳內的電線必須有專業電工鋪設，線路不得在燃氣管道上纏繞，不得靠近火源，在可燃物上排線必須加裝套管♧，堅決杜絕私接私拉線路🧓。食堂內使用各種大功率用電設備必須由餐飲管理中心統一核定負載，禁止超負荷用電。
c) 各服務單位須有專業電工對食堂的線路🕐、開關、電源插座等進行定期檢查，及時更換老化線路和壞損的開關👳🏿♀️、電源插頭👉、插座等，同時查明燒損原因，徹底排除電氣引起火災的隱患。
d) 各服務單位的值班人員在下班前必須進行安全檢查，關閉電源和煤氣🙍🏻♂️，確認安全無隱患。
e) 各崗位操作人員嚴格遵守操作規程🤚🏻，嚴禁空崗運行🧝🏼，一旦發現，立即開除🕵🏼，直至追究相關責任。
f) 各服務單位必須要配備足夠的滅火器材，滅火器材必須放在明顯處，便於隨時使用。定期對員工進行消防培訓（每年至少培訓一次）。做到人人會使用滅火器🙌🏼，人人懂得疏散方式和逃生自救知識🐰。
a) 環境衛生👨🏻🦲🙃：
1、餐廳衛生包幹到人，每天檢查，發現問題及時處理。
2、操作臺😻、竈臺做到工完場凈，炊具擺放整齊⚆。
3⤴️、餐廳附近無垃圾、雜草🏔、汙水；排水道要定期打掃𓀖，保持暢通。
4、餐廳要做到一日三掃、地面拖一至兩遍；倉庫🤍、辦公室、走道要每日打掃，始終保持清潔；葷食間、蒸飯間、面食加工間的地面以及鍋臺、機械設備做到工完場清👩🏿🦱，要求達到無汙垢，無積水。
5、各餐廳負責人按用餐座位數把服務員進行合理的分配，來負責擦餐桌椅🖤，餐盤有用餐者本人將餐具放至殘菜臺👩🏼💻，每餐結束後服務員對餐桌椅再次進行清洗，每周對餐桌椅進行消毒，玻璃門窗由各餐廳指定人員進行保潔🤷🏽💪🏻，食堂外圍由保潔公司負責🌼。
6、倉庫內定期施藥⛈、防鼠滅蠅🧎🏻♀️➡️。（每季度一次）
b) 炊餐具衛生：
1、所有炊具由專人負責，用過洗凈🧘🏿♀️，沒有汙垢和油膩🍈，擺放整齊🤵🏿♂️。籠布要常洗。
2💆🏽♀️、炊事機械用後及時擦洗幹凈👵。砧板🫶🏿、抹布要常洗🦾，定期消毒✡️。
3🧖🏼♀️、公共碗筷👩🏿🚒，用後洗凈、消毒待用。
4、餐具細菌抽樣檢查🤙🏼，每年一次送國家指定部門化驗🚵🏿♀️，並做好記錄。
c) 飲食衛生：
1、嚴格按照食品衛生法要求，不采購、不驗收、不加工、不出售腐爛變質的食物。
2🦵、加工食品時要除去不可食用的部分，洗凈加工🫲🏽。
3、冷庫、冰箱中食物生熟分開，上熟下生分層擺放，不得混亂✋🏿，加工間要做到葷素分開擺放。
4、加工出售主副食品做到以銷定產➗、計劃供應、縮短存放時間、嚴格把關剩飯剩菜的出售🫲🏼。
5、烹調加工所用的原料保證新鮮。
6、進行粗加工時，肉、禽、水產所用的刀、墩、案🧏🏻♀️、盆、池等應與蔬菜用的分開。
7、防止熟食與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉汙染，包括直接和間接和交叉汙染。加工用的容器（盆、盤、桶等）和用具標上生熟標記。
d) 個人衛生：
1😁、提高對食品衛生重要性的認識🧑🏼🌾。
2、每位員工每年至少進行一次健康檢查，並持健康證上崗。
3☘️、時刻保持手的清潔衛生🥫，食堂工作人員不得留長指甲，不得塗指甲油🙅🏿♀️。不得帶戒指👩🏽🔧、耳環🦸🏼🎛、首飾和手表。
4、售飯間、加工間嚴禁吸煙。出售食品不得用手抓、不得對著食品咳嗽、不隨地吐痰0️⃣、不穿工作服上廁所👃🏻、工作前後要洗手。
5🚯、嚴格執行晨檢製度，發現可能影響食品衛生安全的疾病及時調離。
6、要做到勤洗手🌒🧑💼、勤洗澡、勤理發、勤修指甲👨🏻🦯、勤洗換衣服👋🏻，工作時應穿工作服💍、戴工作帽（女同誌要把頭發戴在帽子裏面），在出售窗口時應戴口罩。嚴禁穿戴不衛生的工作衣帽、圍裙⛅️、護袖。
a) 凡需入住宿舍人員必須在提前15天提出書面申請，經餐飲管理中心批準後方可入住🙉；離職後三日內搬離集體宿舍。
b) 在餐飲管理中心工作的外地單身職工和因工作需要的職工方可申請住宿。
c)未經中心主任同意不準帶人員住宿過夜（家屬及子女不準入住集體宿舍）👳🏼♀️。
d) 凡入住宿舍人員須遵守中心有關規定🧝🧑🦱。
e) 住宿人員要按時交納水🧖🏼、電費和宿舍管理費（水、電及宿舍管理費由後勤處另行製定文件執行）。
f) 宿舍內不準私拉各類電源，禁止使用電熱電源👵🏻，一經發現，予以沒收。宿舍內禁止明火♑️👩🏻🔧，禁止燒飯做菜。
g) 保持宿舍內環境、衛生🙎🏻，愛護公物🤨，公用部位不準堆放任何雜物和晾曬衣服👨🏻🦲，以確保道路暢通🎑。
h) 服從宿舍管理員的管理，進出宿舍應登記🀄️，宿舍管理員必須認真負責🌳，對不良現象要敢於批評指正▫️。
i) 管理製度者視情節輕重，將對肇事者處以50元及以上罰款，直至取消住宿資格停職檢查處理。
a) 檔案包括衛生基礎資料🐒、安全衛生檢查記錄✝️、各項製度、主要職能和質量目標🧑🏼🔧、各類流程記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告、人員工資資料等。
b）檔案每月進行一次整理🐺；保管2年以上🏃🏻♂️➡️，其中人員工資數據永久保存🏌️♂️👌🏼。
c) 由倉庫內控管理員負責保管，存放在專門的辦公室文件櫃內，便於隨時查看🧝🏻♂️。
註：餐廳主管負責全面食堂成本控製
一、庫房管理
學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所🫲🏿，規範的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此👆，特製定食堂庫房管理製度🪵。
1、食堂的庫房必須保持清潔💹，每天清掃，保持良好的環境衛生🍉💅🏽。
2、庫房要保持幹燥👬🏼、通風、整潔，防止物資因受潮而黴爛變質🙋🏿♂️。
3、食堂庫房設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出，所需要的物品由庫管轉交加工人員。
4💇♀️、任何人員不私自動用庫房內的物品🏂🏿，保管員應提高警惕✥，做好防火防盜工作。
5🐙、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝🏂🏻，食品必須隔墻15厘米🦾，離地面20厘米🧗🏼♀️。
6、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
7😣、超過保質期或黴爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內🅿️。
8✧、食品原材料進出庫必須有完整的記錄🧙。
二➾、工作流程及管理要求：
采購：
1🧚🏼、 班組長應提前編製好本周菜譜及主料需求明細🧓🏻，進行初步預算。
2、 班組長必須熟知各類材料的市場行情📔，定期考察蔬菜市場🖇，把握好各類蔬菜等材料的淡旺時節🧥。
3、 班組長應確保各類材料按時到位，即使出現被退貨的情況👴，也必須保證不影響使用🏋️♀️。
4、 送貨方😇、采購者都在送貨單上簽字後才能交質量監督員檢驗，最後交由上級主管簽字方可生效☁️。
驗收：
1、質量監督員對照送貨單及實物進行質量檢驗，對有異味或外觀不符合要求的（如：顏色不正🧔🏻♀️、色澤👨👩👦、手感不良等）必須堅決予以退貨🗒；發現所進貨物的進貨渠道有不符合要求的，有權拒絕收貨，並及時反饋給上級主管。
2、質量監督員對蔬菜類等物料的檢驗結合價格高低🧛🏼♀️，質量不符合價格水平的👩🏻💼😾，有權折價，如果送貨方不接受價格👨🏿🔬，有權退貨。
3、質量檢驗合格後🧙🏼♂️，質量監督員在送貨單上簽字確認，並對自己的簽字絕對負責。
入庫：
1🧚🏻♂️、庫管員先審核送貨單，對送貨方😵、班長、質量監督員都簽字確認的，進行重量、數量過磅核對，庫管員進行監磅👩🏻🦯➡️，並按實際數量或重量辦理入庫。否則，不得入庫，尤其沒有質量監督員確認的絕對禁止入庫。
2、審核計量單位，統一到斤🙍🏻♀️、千克（公斤）等；有商標的、標準包裝可以用箱、瓶等計量，如快餐面、醬油等，但是魚🫗😟、肉等必須用公斤（千克）💂🏻♀️。
3、對購進物料重量無異議的🎺，庫管員簽字🤼，完成入庫單，辦理入庫手續。入庫單一式三聯：行政文員、會計🅾️😤、庫管員各1聯。
出庫：
1💭、庫管員根據當日食譜的需要，開具“出庫領用單”列明所需領取物料的品種、數量等，廚師長審核後到倉庫領取所需物料。
2👉🏼👨🏻、庫管員憑符合要求的“出庫單”，嚴格按單據上標明的品種、數量辦理出庫事宜🍄。出庫單一式三聯，領料員和庫管員簽字後🧎🏻♂️，領料員、庫管員、會計各留一聯便於成本核算和作為倉庫記帳的憑據🚈。
盤庫
1、學校食堂倉庫根據規定不得有過多的積存但要有足夠的供應🙇🏿🧵，確保食品質量和新鮮，規定每月末進行盤點，發現問題及時解決。
2🐒、盤庫由餐飲管理中心組織實施，財務、食堂主管、倉庫管理員等全程參與。
3、暫定每月的最後一個工作日為盤庫日期，發現問題及時清查，必要時對有關人員作出處理。
訂餐
收到訂餐信息後🤬，由食堂負責人安排樓層經理進行備餐送餐⛹🏽♀️🌺。
樓層經理需確認好訂餐信息並準確填寫《外送/桌餐用餐登記表》🪣。
外送
食堂僅提供校內訂餐送餐服務。
送餐員需按照指定時間送達🚵🏿，並提醒用餐人員在2小時內食用🧘🏌🏽♀️，確保用餐安全。
送餐員途中不得無故逗留或離開餐車，並確保中途無他人打開餐車接觸餐食。
餐食送達後💊，送餐員需與餐食接收人員確認餐食數量正確，並出示《外送用餐登記表》🌵，供餐食接收人員核實後簽字確認簽收🧑🏽🚀。（若為部門/學院記賬，需填寫記賬部門/學院名稱。）
桌餐
收到桌餐訂餐後💁🏻♀️，由食堂主廚按照需求開具當餐菜單🧎♀️➡️🚗，由經理負責與訂餐人員完成確認🙇🏼♂️🌪。
工作人員需在指定時間內完成備餐及餐廳布置，所有餐具均需清洗消毒。
桌餐期間，工作人員不得無故離崗，無關人員不得接觸餐食👨🦳。
用餐完成後，工作人員需出示《桌餐用餐登記表》，供用餐人員代表核實後簽字確認。（若為部門/學院記賬，需填寫記賬部門/學院名稱。）
工作人員需在用餐人員離開後🤰🏽，及時完成清理工作🖐🏼🐵。
對賬
每月第一個工作日，餐飲管理中心收集上月各食堂外送/桌餐登記表。
餐飲管理中心根據簽字版登記表，製作各部門/學院對賬單。
每月10日前，由餐飲管理中心完成與各部門/學院的訂餐對賬工作。
對賬單一式2份☮️，一份交由各部門/學院，一份需各部門/學院訂餐人員簽字後中心留底備查🩵。
序號 | 步驟 | 工作內容 | 質量標準 |
1 | 上崗前簽名 | 必須由晨檢報告人本人進行晨檢報告，親自簽名。不得由他人代報和代簽。 | 晨檢報告的內容是報告自己的身體狀況：有無咳嗽、腹瀉🐳、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的病症🕕。凡有上述症狀的人員請在備註中寫明🫲🏽，不得上崗或立即脫離工作崗位，待查明病因👨🏿🦳、排除有礙食品衛生的病症或治愈後方可上崗。若無上述病症，請在登記表上簽名👆🏼。 |
2 | 衛生員或餐廳經理檢查 | 要時刻把握員工的身體狀況👨🏿🍼，及時檢查晨檢記錄 | 對不進行晨檢登記擅自上崗或隱瞞病症的人員將給予每次50元的經濟處罰，因此造成食品衛生安全事故的，加大處罰力度直至辭退🚍🚵。 |
3 | 衛生員或餐廳經理簽名 | 在晨檢記錄表下方簽上檢查人姓名 | 確認每位上崗職工都已在晨檢表上簽名，並無疑儀。 |
4 | 登記保管 | 在食品衛生流程控製表上登記 | 按規定登記，保存一個月交給專職衛生管理員。 |
序號 | 步驟 | 工作內容 | 質量標準 |
1 | 體檢 | 到食品藥品監督所進行健康檢查 | 新進人員必須持有健康證才能上崗，其他人員每年至少體檢一次，並持有效健康證，發現傳染病者及時調離。 |
2 | 檢查 | 個人衛生 | 時刻保持手的清潔衛生，食堂工作人員不得留長指甲，不得塗指甲油🧎♀️➡️。不得帶戒指🧕、耳環🫃🏻、首飾和手表。 |
3 | 要求 | 個人儀表要求 | 要做到勤洗手、勤洗澡、勤理發🍹、勤修指甲🏖、勤洗換衣服➾，工作時應穿工作服、戴工作帽（女同誌要把頭發戴在帽子裏面），在出售窗口時應戴口罩💃🏿。嚴禁穿戴不衛生的工作衣帽、圍裙👩🏽🦱、護袖。 |
4 | 規定 | 出售間、加工間規定 | 售飯間👰🏼♀️、加工間嚴禁吸煙。出售食品不得用手抓🧝🏼♀️、不得對著食品咳嗽、不隨地吐痰、不穿工作服上廁所、工作前後要洗手。 |
序號 | 步驟 | 工作內容 | 質量標準 |
1 | 收取請購單 | 請購單上必須填寫貨名和數量 | 請購單上必須有班長或餐廳經理簽名🥘，確認填寫完整🚵🏽，按順序編號👨🏼🦰。 |
2 | 定貨 | 按請購單內容定貨 | 必須按學校專門部門（采購中心）指定的供貨商定貨，並向該部門說明質量要求。 |
3 | 驗收 | 檢查所購的食品、原料有無產品合格證或檢疫🏐、檢驗證明 | 保管員（驗收員）對所購物品進行質量檢驗👩🏼💻，核對數量🤽🏿，杜絕質次、變質、過期食品的采購與入庫。 |
4 | 登記 | 登記進庫單 | 登記時，一定要做到帳物相符🏄🏿♂️。 |
5 | 保管 | 做好食品入庫的保管工作 | 庫房食品存放必須分類上架🦟，隔墻離地（不得少於15cm）。必須有防四害措施。 e) 冷藏食品必須放入冷庫內，必須分類上架，隔墻離地（不得低於15cm）。 |
6 | 結算 | 做好周報表與月報表的結算 | 認真登記入庫單和出庫單🎧，做好周報表與月報表，做到帳物相符，準確無誤📫。 |
序號 | 步驟 | 工作內容 | 質量標準 |
1 | 填寫領料單 | 寫明所領貨物的名稱、數量 | 填寫的內容必須與所領的貨物相符🤿，必須有領料人簽名並寫上領料日期。 |
2 | 檢驗 | 檢驗需領取的物品 | 檢驗需領取的物品是否有質量問題，是否有廠名🧜🏼、地址、生產日期和保質期。 |
3 | 領料 | 領取所需要的物品 | 確認檢驗無問題再領料🕡，按照領料單如實領料。 |
4 | 運輸 | 所領的料運回餐廳 | 運輸食品原料的必須由專用運輸工具，由領料人本人負責運輸，確保運輸途中食品安全😚。 |
序號 | 步驟 | 工作內容 | 質量標準 |
1 | 查看食品類型 | 查看食品表面是否有質量問題 | 肉類🥻：一⛪️、看外表肉的顏色是否發綠🧑🏻🔧、二、聞味道是否有異味♜🧎🏻♀️➡️、三、用手摸肉是否發粘🤷🏻。如有上述現象都屬於不合格🧖🏻♀️。 豆製品類🌴：一、聞味道是否有異味、二、用手摸是否發粘😱。如有上述現象都屬於不合格💵。 蔬菜類：一、看外表的顏色是否是本色、二、看形狀是否有嚴重破損👎、三、聞味道是否有異味。如有上述現象都屬於不合格。 水產類：一、看外表的顏色是否是本色、二看形狀是否有嚴重破損、三、聞味道是否有異味⤵️、四🧑🧑🧒🧒、用手摸是否發粘。如有上述現象都屬於不合格。 幹貨調料類：一、看外表是否黴變、二🚵🏻、聞味道是否有異味、三、廠名、品名、生產日期、包質期是否符合標準。如有不符合上述要求的都屬於不合格產品。 |
2 | 索證 | 索取相關證件 | 按規定不同食品索取不同的檢驗證明或其它相關證明📫。（要原件） |
3 | 確認 | 確認送到的食品是否與定貨單相符 | 按照定貨要求和國家規定標準確認食品質量。 |
4 | 過磅🍸、復核 | 對食品的數量進行復核。 | 對所有進貨的主副食品或調料進行過磅或點數。 |
5 | 準備進庫 | 確認送來食品完全符合定貨要求，準備入庫🥖。 | 確認送來食品或調味品的質量完全符合定貨要求🧚🏿♀️，準確填寫入庫單🦨，入庫或分配到各餐廳。 |
序號 | 步驟 | 工作內容 | 質量標準 |
1 | 檢驗 | 檢驗所需加工的食品 | 是否有變質、腐敗或有異味。 |
2 | 挑 | 挑選、檢查原料。 | 挑選所需加工的食品中是否有雜物、異物🧑🏼🦰👩🦽。 |
3 | 清洗 | 清洗各類食品。 | 嚴格按照肉類、水產品、蔬菜清洗池分別清洗規定，防止交叉汙染🧅。雞👮🏼♂️🙅🏼♂️、鴨、魚🍈、肉🍍、等食品要洗凈、剔凈。食品清洗池做到葷、素分開🔃，肉類與水產品分開。在清洗蔬菜時，一定要先浸泡，浸泡時間在30分鐘以上🚷，清洗過程一定要在2遍以上，嚴防農藥中毒✸🌍。 |
4 | 加工 | 加工各類食品 | 雞、鴨🪰、魚、肉💌、等食品要做到隨進隨加工；加工用的刀、墩✡︎🧑🏽🎤、菜板、絞肉機、洗菜池🐁、盆📟🪩、用具🌒、容器等，用後要及時洗刷幹凈。各種蔬菜加工時必須嚴格做到幹凈👂🏿，無蟲，無雜物、無泥沙。 |
5 | 存放 | 對初加工後不立即烹調的食品進行及時的存放； | 對雞✊、鴨、魚⛴、肉🐮、水產品等不立即烹調需要存放的食品，應及時存放到規定放置的冰箱內🤱，蔬菜類應放在規定的貨架上並要具有防護措施。加工後食品原料要放入清潔容器內🤡🥷🏻，不落地，有保潔、保鮮設施。雞👨🏼🦰、鴨🧣、魚、肉等食品要做到及時冷藏💁🏽♂️。鮮活水產品加工後要立即烹調。 |
序號 | 步驟 | 工作內容 | 質量標準 |
1 | 檢查加工原料 | 檢查準備烹飪的原料和調料 | 檢查初加工原料是否有變質，半成品原料存放是否超過48小時，禽蛋類外殼是否已清洗👨🏽🪗。檢查所有調料是否超過保質期。 |
2 | 烹飪前準備工作 | 整理竈臺、檢查防火安全蓋擺放位置、點火 | 查看竈臺上是否有雜物🍱，上下水是否暢通👼🏼；檢查防火安全蓋是否完好的擺放在規定位置🤔；先點著引火棒，將引火棒放入爐膛中再打開竈臺煤氣開關。 |
3 | 烹調加工 | 烹調加工各種原料的食品 | 烹飪菜肴時一定要燒熟煮透👇，防止內生外熟；品嘗味道時不能直接用勺子品嘗，要用專用的品嘗碗品嘗🦼；註意菜肴的色🧑🚀、香🫓🙍🏿♀️、味💇♂️、型；操作人員不得離開竈臺🦍，註意防火安全🕵️♂️；盛裝調料的容器必須保持衛生🫴🏿，使用後必須加蓋📿👩🏽🏫。 |
4 | 盛放 | 將燒好的菜盛放在已消毒的菜盆內 | 盛放時先要檢查盛放的菜盤是否已消毒🎶，盛放時要註意主料和副料盛放均勻，不要盛得太滿👊🏿，以菜盤的2/3為最合適。 |
5 | 塊狀菜中心溫度測試 | 用測量表垂直插入塊狀菜的底部，持續2分鐘。取出後☂️，查看溫度表上的溫度 | 烹飪時菜肴的中心溫度不得低於70℃⛹🏿♂️。 |
6 | 記錄 | 在中心溫度測試記錄表上記錄所測試的溫度 |
序號 | 步驟 | 工作內容 | 質量標準 |
1 | 檢查加工原料 | 檢查準備烹飪的原料和調料 | 是否有生蟲、黴變、有異味𓀓🍏、汙穢不潔的米面、黃油、果醬、果料豆餡等原料，使用添加劑、強化劑要符合國家食品衛生標準與要求🌦。 |
2 | 加工 | 加工製作各種原料的點心 | 面點生產工具、機械、臺案、包裝原料、容器等應符合衛生要求。保持清潔🥠，防止汙染食品🤽♂️。和面機、點心用具、絞肉機、壓面機等機械、用完後及時清理，保持清潔。 |
3 | 盛放 | 取已消毒的餐盆，放置在備餐臺上；將烘箱電源關掉，用食品夾將點心一個一個取出到餐盆內💴，全部盛出後👩❤️💋👨，轉至回籠間。 | 洗手消毒，穿戴幹凈整潔的工作衣帽，不用手直接接觸食品，防止交叉汙染。 |
序號 | 步驟 | 工作內容 | 質量標準 |
1 | 留樣 | 把燒熟的菜和做好的點心按規定留樣 | 在每餐出售前,廚師應用消毒過的勺，留有不同的葷菜、葷炒菜、蔬菜等直接放入消過毒的容器中，品種不同的標本應分別放置,註明日期、餐次🕵🏻♀️🙆🏻、留樣菜點的數量應在100克以上🧑💻。 |
2 | 登記 | 對留樣的菜點進行登記 | 由專人負責用專用登記本登記留樣菜點的品名、時間👨✈️。 |
3 | 保存 | 對留樣的菜點進行保存 | 留樣的菜點應放置在專用的冷藏櫃內🏂🏿，保存時間48小時🏐🩱。 |
4 | 處理 | 將到保存時間的留樣菜處理 | 倒入泔腳缸，並在留樣菜記錄上打“√” |
序號 | 步驟 | 工作內容 | 質量標準 |
1 | 開飯前準備工作 | 做好開飯前準備工作 | 窗口服務人員必須進行二次更衣🧊；手按規定消毒🧑🎤；開飯用具準備到位。 |
2 | 檢查菜肴的質量 | 檢查熟製品是否合格， | 銷售食品必須無毒無害，燒熟煮透🩰，禁止出售變質🌯、生蟲、摻假、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品。 |
3 | 確定價格 | 檢查待出售的菜點是否已有定價 | 所有菜肴、點心必須明碼標價，新增品種應有餐廳經理經成本核算後在出售前🤞🏼，告知每一位窗口出售人員👨🏽🎓。 |
4 | 銷售 | 先詢問顧客需購買的菜，再進行打菜裝盤。 | 出售人員不得用手直接接觸食品，要備有專用工具並進行嚴格消毒✋🏼。出售時要做到公平公正，不徇私情，出售時服務人員要唱價🌓。 |
序號 | 步驟 | 工作內容 | 質量標準 |
1 | 回收餐具 | 回收顧客用完的餐具 | 必須用專用工具回收顧客用完的餐具 |
2 | 刮凈盤中的殘留物 | 用工具刮凈盤中的殘留物 | 按餐盤擺放的順序依次刮凈盤中的殘留物 |
3 | 清洗 | 用洗潔凈清洗 | 按餐盤大小歸類清洗，不得混在一起洗🤽，以免損壞餐盤。 |
4 | 過濾 | 放進洗碗機用清水過濾 | 用洗碗池中清水過濾 |
5 | 消毒 | 洗碗機消毒 | 過濾後餐具直接在洗碗機內消毒 |
6 | 烘幹 | 洗碗機內帶烘幹箱 | |
7 | 保潔 | 把洗完的餐具放入保潔櫃 | 把洗凈的餐具放入保潔櫃中並有明顯標識。 |
序號 | 步驟 | 工作內容 | 質量標準 |
1 | 回籠 | 將賣剩的飯菜放在指定的地方 | 中午的剩飯菜可置於18℃以下的空調間內存放，達不到18℃以下的室溫，則應存放冰箱內。隔夜飯菜回籠必須存放在廚房冰箱內，存放時間不能超過16小時。 |
2 | 登記 | 對存放剩飯菜的品種進行登記 | 剩飯菜回籠、回鍋處理必須填寫記錄表🫲🏻，並授權專人負責。 |
3 | 回鍋 | 剩飯菜回鍋重燒 | 綠葉蔬菜必須當天處理，不許回鍋出售👑。隔夜飯菜回鍋，必須要經班長以上的食堂負責人檢查菜肴質量，提出處理意見，方可使用。 |
序號 | 步驟 | 工作內容 | 質量標準 |
1 | 收攤 | 收掉空盤和剩飯菜 | 按規定把空盤放到指定地點進行清洗，剩飯菜按規定回籠🧑🏿🍳。 |
2 | 清洗 | 清洗桌面、貨架和POS機 | 按要求清洗，桌面、貨架和POS機上不能有汙垢、油膩、水漬👰🏿♀️。 |
3 | 打掃 | 打掃地面及個人衛生包幹區 | 按要求打掃地面和個人衛生保管區，做到地面清、臺面清、櫥窗玻璃清。 |
4 | 準備工作 | 做好下餐的準備工作 | 每餐結束後做到落手清，衛生包幹區環境整潔，做好下餐的準備工作。 |
學校食堂是人群高度密集的地方，一旦食堂的食品衛生工作在某個環節失控👨🏽🎤🚮，就很容易造成集體食物中毒事故。為了確保師生的身體健康🐙，有效控製食物中毒事故的發生，特製定本預案：
一、食物中毒的定義和分類
食物中毒是指人體攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質或把有毒有害物質當作食物攝入後，所出現的非傳染性的急性或亞急性疾病，屬於食源性疾病的範疇。按病原物質分類可分為：
(1)細菌性食物中毒：指因攝入被致病菌或其毒素汙染的食物引起的急性或亞急性疾病✸，是食物中毒中最常見的一類。
(2)有毒動植物中毒：指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調方法不當未除去有毒成分的動植物食物引起的中毒🚃。
(3)化學性食物中毒：指誤食有毒化學物質或食入被其汙染的食物而引起的中毒🐣🧝♂️。
(4)真菌毒素和黴變食物中毒：食用被產毒真菌及其毒素汙染的食物而引起的急性疾病。
二、接報處理
一旦發生人員在學校食堂內就餐後出現食物中毒疑似症狀👊🏼，當事人或知情者應立即向學校主管部門（後勤管理處及下屬機構）報告🫖。接報人應詳細記錄患員食用的菜肴品名、食用時間、食用的食堂地點☹️、身體不適狀況及目前所在地，隨後立即向主管領導匯報😀，通知校醫院派人對患員進行訪問。
三、患員處置
校醫院在接到疑似食物中毒的報告後📢，應立即派人對患員進行訪問，並視情況判斷進一步治療的方案🚨，對症狀較為明顯的患員應及時組織人力送往附近的醫院進行搶救治療，同時通知後勤管理處餐飲管理中心采取後續措施，向所在區域的市場監督部門報告情況。
四🦬、現場保護
當被確認為食物中毒事故後，要立即停止相關食堂的供應工作✔️，封存好可疑食品，不準銷毀；在衛生執法人員到達前🧑🏼⚖️，保護好加工現場，不要對食堂進行特殊的清掃🕓；加工用炊具、餐具、盛器不得進行沖洗消毒🤸🏽♀️，以便於食品衛生監督部門采樣檢驗，為確定食物中毒原因提供可靠的情況🏒。
五、協助調查
確認發生食物中毒後🥛，餐飲管理辦中心負責同誌與相關食堂負責人一道🕴🏻，要積極配合食品衛生監督部門進行食物中毒原因的調查工作，如實反映本次中毒事件中病人所吃的食物、中毒人數、進餐總人數🥚、同時進餐而未發病者所吃的食物、病人中毒的主要症狀，以及可疑食物的來源👇、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況。與此同時🧔🏼♂️，後勤管理處要加強對其它未發生食物中毒情況的食堂的監管工作，杜絕同類中毒事故的集中發生♻。
六🏮、整改工作
在食物中毒事故調查結果出來以後🍵，後勤管理處飲管理中心要根據中毒發生的原因，深入分析食堂管理與服務工作中存在的問題，提出切實有效的整改方案⌚️，在整個餐飲工作網絡內予以布置、落實🙏🏿，做到舉一反三，亡羊補牢。同時，後勤管理處要對造成食物中毒事故的食堂經營單位進行嚴肅處理，要求賠償因事故處理給學校造成的經濟損失，並視事故情節輕重作出限期整改🤲🏽、停業整頓直至終止協議的決定☂️。
為了有效預防、及時控製和消除傳染病在百事3娱乐食堂內的發生、流行⛴，保障就餐師生的身體健康，維護學校正常的教學💙、科研秩序👨🏻🦳，根據《中華人民共和國傳染病防治法》等有關規定，製定本工作預案：
一🎓、傳染病的預防
1.各食堂經營單位要加強對從業人員有關傳染病知識方面的培訓，提高他們對傳染病危害性的認識🧖🏿♂️🥂，增強防控的自覺性🧑🏻💼。
2.各食堂要堅持員工晨檢製度，如發現員工出現發熱🚭🐕、咳嗽、乏力、皮膚丘疹皰疹、腹瀉等症狀時⛹🏻♀️，要及時處理𓀍，做到早發現、早報告👨🏽🌾、早治療👨🦲🔳。
3.各食堂要嚴格執行食品衛生法規，保持食堂的環境衛生👩🏽🏭；從業人員持健康證上崗👨👧👧，註意個人衛生♓️，做到“三白、四勤”，進入備餐間要嚴格執行二次更衣製度，用消毒水洗凈手臂👨🦽➡️，帶好口罩和一次性手套；就餐餐具要按照規範嚴格消毒🖲。
二☂️、傳染病的報告
1.各食堂經營單位一旦發現員工出現疑似傳染病症狀📟，應責令其立即離開崗位，並及時向學校主管部門報告情況。在報告情況時要詳細說明員工所在的單位🧝🏻♂️、姓名、居住地🈸、身體出現的症狀等。主管部門在接到報告後要詳細記錄情況🫓，及時與校醫院聯系，並向主管領導匯報。
2.任何單位不得瞞報🔣、緩報傳染病疫情，如果因此造成學校內傳染病流行，學校將追究相關單位負責人的法律責任。
三😒、傳染病的控製
1.對疑似傳染病的員工，其所在食堂經營單位要根據學校主管部門的指示😒，迅速將其送往校醫院；在明確診斷前，校醫院應安排其在指定的隔離場所接受醫學觀察🧖🏿，以待進一步的檢查確診✧🚶♂️。
2.對確診為傳染病的病人⛹🏽♀️，校醫院應將其送至定點傳染病醫療機構診治。
3.對傳染病人和疑似傳染病人接觸汙染過的場所、物品，其所在食堂經營單位應積極配合校醫院做好終末消毒處理工作；對與傳染病人或疑似傳染病人密切接觸者，經營單位應將詳細名單報校醫院🍶，以備接受醫學觀察。後勤管理處主管部門應同時做好監督工作🪤。